咖啡之原始品種大致分為阿拉比加種（Arabica）．羅巴斯塔種（Robusta）．利比利加種（Leberica）等三大種類；目前市面所飲用者均為阿拉比加種咖啡，約佔百分之八十五以上，其次為羅巴斯塔種，利比利加種則因品質低劣已少有人飲用。
咖啡三原種
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Arabica ﹝高原栽培﹞ |
Robusta ﹝低地栽培﹞ |
Liberica ﹝最低栽培﹞ |
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産 量 |
約占世界總產量的 70%~80% |
約占世界總產量的 20%~30% |
除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用 |
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適合栽培地點 |
高 500m ~ 1000m 傾斜地 |
高 500m 以下傾斜地 |
200m 以下低地或平地 |
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氣 溫 條 件 |
不適應高溫、低溫 |
耐高溫 |
耐高溫、低溫 |
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雨 量 條 件 |
不適應多雨、少雨 |
耐多雨、少雨 |
耐多雨、少雨 |
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樹 高 |
5 m ~ 7m |
5m |
10m |
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生 豆 形 狀 |
橢圓扁平形 |
較圓的短橢圓形 |
頂端較尖呈菱形 |
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花 瓣 |
5 瓣 |
6 瓣 |
8 瓣 |
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果 實 |
外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。 |
外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。 |
果實是 Arabica 的二倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚，特別是種子緊緊粘著種子，去除種皮的作業較費工夫，成熟後不易剝落。 |
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葉 片 |
葉長約 15c m 葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。 |
葉長約 10c m~ 20cm 比 Arabica 稍軟些，葉肉比 Liberica 薄，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。 |
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味 道 |
香味良好 |
有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足 |
香氣不佳，苦味較強 |
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特 征 |
耐病性較差、氣溫 15~20 低緯度地方須種遮陰樹。 |
適應性強，三原種中收穫量最多者。 |
耐病性、適應性都強，常被用來做 Arabica 原種的砧木。 |
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栽 種 密 度 |
最高約 Robusta 的 1.5 倍，約 Liberica 的 2 倍。 |
適中 |
最低 |
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主 要 産 國 |
巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞、臺灣 ... 等。 |
熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼、千里達、托貝哥、菲律賓 ... 等。 |
利比亞、蘇里南、蓋亞納、印度、印尼、安哥拉、象牙海岸、菲律賓。 |
真正具有商業價值而且被大量栽種的只有兩種。一種是阿拉比加種(ARABICA)，另一種是羅巴斯塔種(KOBUSTA)。不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹，由於不同土壤、不同氣候等的影響，生長出的咖啡豆也各有其獨特風味。
阿拉比加種咖啡樹比較難栽種，它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚，太冷、太熱、太潮濕的氣候都會對它有致命的打擊。阿拉比加種咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上，因此採收一定要用人工爬上爬下地進行，困難度極高。但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量比較少，因此雖不易栽種，但實際上栽種量占咖啡總栽種量約70%。
羅巴斯塔種咖啡樹耐高溫、耐寒、 耐濕、 耐旱，甚至還耐黴菌侵擾。它的適應性極強，在平地就可生長得非常好，採收也不一定需要人工，可以完全用震盪機器進行。就栽種方面來說，羅巴斯塔種咖啡樹有百般好處，只可惜生產出的咖啡豆香氣較差 苦味強，酸度又不足，而且咖啡因含量是阿拉比加種的一倍。羅巴斯塔口啡豆口道上較有個性，多用做混合調配或即溶咖啡之用。
這兩種咖啡豆以產地分，阿拉比別種多產於南美的巴西、哥倫比亞、中美洲諸國、加勒比海的哥斯大黎加、 瓜地馬拉、 牙買加、墨西哥以及衣索匹亞、肯亞、坦尚等國。阿拉比加咖啡豆顆粒較大，大小一致，顏色均勻有光澤。
羅巴斯塔種咖啡豆則多數顆粒較小，形狀大小不一，外觀不甚好看，主要生產於烏干達、象牙海岸、剛果、薩伊、安哥拉等國。一般在台灣咖啡館喝單品咖啡時最為大家熟悉的咖啡豆如巴西山多土、哥倫比亞曼特寧、葉門摩卡、牙買加藍山等，都是屬於阿拉比加種的優質咖啡豆。
咖啡豆種類
藍 山
產自牙買加藍山斜坡上的極品豆子，如此的人間美味產量有限，咖啡中的極品，但大都被日本、美、英的咖啡買家壟斷，所以市面上的藍山大多不是純正的，站長最近在台北南京店的某家百貨公司看到日本進口的藍山，售價為台幣1700元/磅，當然店中也有價位420元左右/磅，價格相差了約４倍，所以市面上的藍山純正性，則需由網友自行來評鑑了。
爪 哇
產於印尼的豆子，爪哇已成為一個咖啡中心，味苦而香醇濃郁，印尼豆帶土氣，配合狂野、醇酒般的葉門摩卡豆是不錯的組合。
曼特寧
和爪哇相同的產於印尼產地，但曼特寧品質較穩定，質感濃郁，稠度佳且酸味低，較討人喜愛，多年來一直是綜合咖啡的主要支柱。由於口感甘苦、味濃且酸味低，所以曼特寧一直是站長這幾年來的最愛，也較適合不喜歡酸味的飲用者。
摩 卡
摩卡原指由阿拉伯的摩卡港運山的豆子，位於阿拉伯半島上葉門(Yemen)的國家內，今日的純稀有的葉門摩卡已十份罕見，純正的摩卡稀有價位昂貴，風味濃郁且香醇，而口感中酸味強。
巴 西
巴西豆具有其特殊的風味，但不被買家喜好，常在咖啡豆產量少時被當成替代品。
咖啡豆的主要產地及特性
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產地 |
商品名稱 |
說明 |
香 |
甘 |
酸 |
醇 |
苦 |
備註 |
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1 |
牙買加 Jmaica |
極品藍山 Blue Mountain |
在海拔2256公尺的藍山而聞名，栽種在80-1500 公尺之斜坡，級數分為No1.、No2.、No3.。 |
強 |
強 |
弱 |
強 |
柔 |
最高級品 |
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2 |
巴西 Brazil |
山多士 Santos |
品質優良，被認為是混合時不可缺之豆。品質類型分為No1.、No2，Screen18-19最受好評，適用最為廣泛。 |
中 |
強 |
中 |
中 |
弱 |
宜調配用 |
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3 |
哥倫比亞 Colombia |
哥倫比亞 Colombia |
世界第二大生產國。咖啡豆為淡綠色，大顆粒，具厚重味，無論是單飲或混合都非常適宜。 |
強 |
中 |
中 |
強 |
弱 |
最標準品質 |
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4 |
衣索比亞 Ethiopia |
摩卡 Mocha |
為咖啡之原產地，顆粒較小，採乾燥式，呈青綠色，具特殊香味及酸味。衣索匹亞是以缺點豆混入率來分級No1.-No8.。 |
強 |
中 |
中 |
強 |
柔 |
風味特殊 |
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5 |
印尼 Indonesia |
爪哇 Java |
爪哇島上所生產之少量阿拉比亞原種豆，顆粒小，是一種具酸味的良質豆，曾是世界上最優良的品種，但在1920年因受到大規模病蟲害而改種具抵抗力的羅巴斯達種，具個性化之爪哇羅巴斯達被廣泛用來混合。 |
弱 |
中 |
弱 |
中 |
強 |
宜調配用 |
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6 |
蘇門達臘 Sumatra |
曼特寧 Mandheling |
蘇門達臘島上生產的曼特寧是極少數阿拉比卡種，顆粒頗大，但生產管理不理想及烘培好壞會反應到豆子上，曾在山未出現前被視為級品。 |
強 |
中 |
弱 |
中 |
強 |
風味獨特 |
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