咖啡生豆所含的數百種芬芳香氣成份必須要靠專業烘焙來喚醒，少了這道烘焙的程序，咖啡只不過是一些不太舒服的日曬味或水洗味，更不用說要拿來當成飲用品了。生豆經過五至七分鐘強力的加熱之後，會引起劇烈的化學變化，進而散發特殊的濃香，這種複雜的化學反應就連最精密的實驗室也無法模擬，不過大概可歸納為幾個要項。
首先，生豆經過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕約百分之二十左右，要視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多。另一個重要現象是排氣，生豆在烘焙過程中會釋放出二氧化碳，咖啡豆在烘焙過後還會繼續進行排氣。排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因為在排氣的過程當中，氧分子不易入侵，也就是影響咖啡新鮮度的氧化作用無法進行，不過在烘焙過後排氣現象會逐漸減緩，氧分子很容易會附著在咖啡豆的表面，咖啡很快就會走味，這就是為何咖啡豆開封之後最好儘量喝完的重要原因。
美國咖啡協會中所粗分的階段就已經有四個階段1.淺焙2.中焙3.中深焙4.深焙…
每個階段又再細分為兩個或三個階段....共計八到十二階段。
以烘焙的八個階段來舉例：
專業咖啡的烘焙方式通常分為下面八個階段。
1、極淺烘焙（LIGHT Roast）：
烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。
2、淺烘焙（CINNAMON Roast）：
烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度，外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸
度強，為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。
3、微中烘焙（MEDIUM Roast）：
烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用於混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙（HIGH Roast）：
烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。
屬於中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。（藍山咖啡）
5、中深烘焙（CITY Roast）：
烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。
最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）
6、深烘焙（FULL-CITY Roast）：
烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。
較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬於中南美式的烘焙法，極適用於調製各種冰咖啡。
7、極深烘焙 （French Roast）：
烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。
又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。
8、極深烘焙（Italian Roast）：
烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。
又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行於拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。
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