你知道咖啡的酸鹼度嗎? 咖啡的酸味和什麼有關呢? 有酸味代表不新鮮嗎?
一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解！其實，咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決於豆子的烘焙度，烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。
各國對咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上，義大利的烘焙度從北往南愈來愈深，義大利偏北的米蘭採中深烘焙，咖啡略帶果酸味，反觀南部的羅馬則採重烘焙，咖啡毫無酸味。美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺，也就是說舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深，西岸咖啡比東岸來得焦黑，甘苦味也較重，東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半採中深焙或淺焙。臺灣的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南臺灣沒市場，但北臺灣卻有少數嗜酸族，淺焙派仍屬小市場。咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題不就解決了。
烘焙度與PH值的關係
雖然國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鑒賞家卻唯酸是問，喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。他們不屑喝單調又無果酸味的深焙咖啡。鑒賞家專挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡極硬豆，烘焙度約在 City 左右的淺焙，再以法式濾壓壺萃取二至三分鐘，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其實，優質淺焙咖啡呈現一種活潑酸味，而非一路酸到底的死酸，剛入口舌尖及兩側受到果酸刺激，分泌唾液，不過，酸味幾秒鐘就消逝，轉化青椒的辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現巧克力甜香的餘韻，猶如經歷一場千變萬化的味覺之旅。
淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸堿值)。酸鹼值的讀數從０ 到14，數值愈大表示酸性愈低，鹼性愈強，純水屬中性，酸鹼值為7。酸溜溜的檸檬汁 PH值約2，蕃茄的PH值約4，鮮牛奶的酸鹼值在 6.5 以上。咖啡飲料的PH值是多少呢？這就要看烘焙而定。
烘焙度較淺的早餐咖啡，酸鹼值在4.5~4.7之間，中深焙的Full City酸鹼值在5~5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值超出5.5以上，就很難察覺它的酸味，重深焙豆的酸鹼值往往超出5.5，因此不易喝出酸味。人類味蕾對於酸鹼值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。
淺焙深焙各擅勝場
不容諱言，偏好深焙咖啡的消費者遠多於淺焙，美國近二十年來的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡為主流，挑選海拔四千英呎以上極硬豆為主要配方，以重焙方式彰顯深焙豆獨有的濃香與甘甜味，如果再加入牛奶調味，更容易引出巧克力味。淺焙咖啡在深焙豆當道的洪流，顯得有點委屈，但淺焙豆獨有的活潑、明朗風味，絕非深焙豆能取代。另外，淺焙豆耗損率及燃料成本均比重焙豆為低，是烘焙大廠撐過不景氣的法寶之一，因此淺焙豆不可能在市場上絕？。
喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等，都是很好的酸豆。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印尼曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。在此要強調的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果採用淺焙，一樣會有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點死酸的感覺，遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。咖啡迷最好敞開心胸，多多接觸不同烘焙度及產地的咖啡，自可領悟玩咖啡的樂趣。
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